Kakaoschalen im Bier: Schokoladenaroma für Stout, Porter und mehr

Ein Stout, das nach dunkler Schokolade duftet, ohne dass der Schaum zusammenfällt: Dafür greifen immer mehr Brauereien zu Kakaoschalen. Sie bringen Kakaoaroma ins Bier, aber kaum Fett und keine Trübung. Hier erfährst du, wann du sie zugibst, wie viel du brauchst und worauf du achten solltest.

Warum Schalen statt Nibs oder Pulver?

Kakaonibs, also die gebrochenen Kakaobohnen, bestehen etwa zur Hälfte aus Kakaobutter. Fett ist der natürliche Feind des Bierschaums. Kakaopulver wiederum trübt das Bier und setzt sich als Bodensatz ab. Kakaoschalen umgehen beide Probleme: Sie geben ihr Schokoladen- und Röstaroma an das Bier ab, enthalten aber nur wenig Fett und lassen sich nach der Kontaktzeit einfach wieder entfernen. Dazu kommt, dass Schalen in der Regel deutlich günstiger sind als Nibs.

Unsere Kakaoschalen stammen aus Ecuador und fallen nach dem Rösten der Bohnen an. Sie bringen das Röstaroma also schon mit. Mehr zu Herkunft und Geschmack steht in Was sind Kakaoschalen?

Welche Bierstile passen?

Der Klassiker sind dunkle Biere: Stout, Porter, Imperial Stout, Brown Ale, Schwarzbier und Dunkler Bock. Hier verstärken die Schalen die Röstmalznoten und geben eine Schokoladenspitze, die im Abgang bleibt. Besonders beliebt sind Milk Stouts und „Pastry Stouts“ mit Vanille, Winterbiere mit Orangenschale und Zimt oder Porter mit einem Hauch Chili.

Auch in helleren Bieren und alkoholfreien Varianten können Kakaoschalen funktionieren, dort aber deutlich zurückhaltender dosiert, damit das Aroma nicht dominiert.

Heißseite oder Kaltseite?

Im Whirlpool oder in den letzten Minuten der Kochung gibt der Kakao eher runde, röstige und schokoladige Noten ab. Der Vorteil: Die Hitze sorgt für die Hygiene, du musst die Schalen nicht vorbehandeln.

In der Nachgärung oder im Lagertank, ähnlich wie beim Hopfenstopfen, bleibt das Aroma frischer, duftiger und näher an einer frisch aufgebrochenen Tafel Schokolade. Hier solltest du die Schalen vorher hygienisch behandeln, zum Beispiel kurz mit heißem Wasser überbrühen und abtropfen lassen oder einige Stunden in einer kleinen Menge neutralem Alkohol ansetzen. Nach 3 bis 7 Tagen Kontaktzeit werden sie abgezogen.

Viele Brauer kombinieren beides: einen Teil im Whirlpool für die Tiefe, einen Teil kalt für den Duft.

Wie viel und wie lange?

Als Ausgangspunkt haben sich 5 bis 10 Gramm Kakaoschalen pro Liter Bier bewährt. Das Aroma hängt aber stark vom Grundbier, von der Kontaktzeit und der Temperatur ab. Wir empfehlen deshalb einen kleinen Testsud oder eine Teilmenge, bevor du den ganzen Tank dosierst. Bei der Kaltseite lohnt es sich, ab dem dritten Tag täglich zu verkosten und die Schalen abzuziehen, sobald das Aroma passt.

Praktisch: Die Schalen im Hopfensack oder in einem Edelstahlkorb zugeben, damit du sie sauber wieder herausbekommst, und beim Öffnen des Tanks möglichst wenig Sauerstoff eintragen.

Was ein Gebinde ergibt

Ein 25-kg-Gebinde reicht bei 5 bis 10 Gramm pro Liter für rund 2.500 bis 5.000 Liter Bier, also 25 bis 50 Hektoliter. Für eine Craft-Brauerei mit einem saisonalen Stout ist das die Menge für mehrere Sude.

Rechtliches in Deutschland

In Deutschland regelt das Vorläufige Biergesetz, welche Zutaten ein Bier enthalten darf. Kakaoschalen gehören nicht zu den klassischen Zutaten. Für besondere Biere können Ausnahmegenehmigungen erteilt werden, ansonsten werden solche Getränke oft nicht als „Bier“, sondern zum Beispiel als Bierspezialität oder Biermischgetränk vermarktet. Die Praxis unterscheidet sich zwischen den Bundesländern. Kläre die Bezeichnung deshalb vor dem Verkauf mit deiner zuständigen Lebensmittelüberwachung. In vielen anderen EU-Ländern gelten weniger strenge Regeln.

Weitere Ideen für Kakaoschalen in Bar, Küche und Kombucha findest du unter Kakaoschalen in Küche, Bar und Brauerei.